逗子 フランス料理店 アビチュエ

娘と息子あてに時々、メールで「逗子レストラン・食堂
探検」を書いて送っているが、先週かねて目をつけていた
小さなフランス・レストラン「アビチュエ、Habitue（常連の
意味）」の記事を書いたら、娘が是非行きたいとメールを
返してきたので、２３日（木）１１時半、店で待ち合わせで
約束。店は池田通りとなぎさ通りの交差点にある。

この日は自分の横浜南共済病院の定期診療日で予約
時間は朝９時。何かあったら娘のケータイに電すると
事前に手を打っていたが、診療前に、心電図をとれ、
血液検査をうけろと指示がでて、時間がずれ始めた。
また、心電図から依然として心房細動がでているので、
１０月３１日１６時半から内視鏡カメラをのみ、心臓付近
を撮影すると。光学撮影はできないから何で撮るのか
疑念あり。その後１１月６日に事前心電図をとり、血液
検査をうけ診療に来いと。面倒くさいがいたし方なしか。

これら手続きのため１１時半には間に合わぬことになり、
娘のケータイに電話し約束を１２時と変更した。

アビチュエのランチは一つの中皿に全部のせてあり、
コーン・スープ、パスタ・サラダ、直径１０センチの鉄鍋
に入ったメイン料理、フランス・パン２きれとなる。
メインは選択で娘は魚、自分は肉を選ぶ。
食後小さなカップに入った果物盛り合わせジェリーと
直径５センチのコーヒーが出る。コーヒーはお代わりあり。
何れも美味しい。若い夫婦二人の経営。

娘の講評は良いようだ。逗子銀座との交差点までの
池田通りにはいろいろな小型レストランが進出している。
ハワイ・タイ・レストラン「Pau Hana」、イタリー・トラットリア
「ジョルジイナータ」、海鮮食堂「満点」など。
逗子銀座にも小さなフランス料理店「アジール、Asile
(隠れ家）」がある。

フライパン新調理術 ためしてガッテン

１１月２１日、ためしてガッテン　「新技発見　フライパン驚きの調理術」を
見る。
意外に失敗しやすいフライパン料理。「肉はジューシー、皮はパリッ」の
プロ並みの鶏肉ソテーと、「何時間放置してもベチャッとならない」驚きの
野菜炒めの鉄則を放送。
出演者:かとうかず子、山瀬まみ、高橋英樹　講師　辻調理師専門学校
フランス料理シェフ・・古股　勝, 司会: 小野文恵、立川志の輔

○鶏肉ソテー
普通は熱したフライパンに肉をいれて、焦げ目をつけて裏返して焼いて、
蓋をして肉が白くなったとろで出来上がりとなるのだが、大抵中身は
焼けてない。それで強火で時間をかけると今度はパサパサになる。

ここでは油をいれたままの熱して無い状態で肉をいれる。
志の輔はこんなのは気持ち悪いというが、ガスの火は炎が底にあたるか
あたらないかの状態にする。蓋はしない。焼けている肉の線が上に
上がって来るのが見える。これをジューシ線という。これが半分まで
上がってきたら、返して反対側を焼き、上としたの白い焼けた部分が
合ったところで出来上がり。このときの内部温度は６５度で最適状態。

蓋を使うと、蒸気が出て当ったところは表面すべてが白くなり、一見よく
焼けにみえる。またジューシ線は見えなくなる。
強火で最初から焼くと、表面のすぐしたのところに孔のあいた層ができ、
そこから肉汁がどんどん外へでていく。大きな泡がでているので、すぐ
わかる。

プロは時間節約のため、最初強火で焦げ目をいれ、あとは上記の要領
で調理しているという。

○野菜いため
これも鶏肉ソテーの場合と同じく、熱はあとから加えていく。
早速たまねぎで試してみる。
たしかに１日たってもベッチヤッとなっていない。

㈱アスコムから季刊「NHK　ためしてガッテン」を出しており、これは
必ず買うことにしている。長期購読はしない。バック・ナンバー購入も
できる。

ミシュラン東京版

星印の数で格付けする「ミシュラン・ガイドMichelin Guide」初の東京版が
１１月２２日発売された。
都内では本場パリの６４店、ニューヨークの３９店をしのぐ１５０店が星を
獲得、食の都としての実力を内外に示した。

「１５年前には考えられなかった。お米や魚が健康にいいと海外でブーム
になっている影響もあるのだろう」。三ツ星を獲得した鮨「水谷」（銀座）の
水谷氏は感慨深げだ。１５の鮨店に星がついた。
港区では麻布、六本木界隈に店を置く日本料理店が健闘。六本木ヒルズ
ではジョエル・ロブション（現代風フランス料理）など４店が星を獲得した。
二つ星以上のフランス料理店で銀座に店があるのは、「ロオジエ」だけ。
同じく二つ星以上でその他では、サンパウ（現代風スペイン料理、日本橋）、
寓家菜（中華料理，６本木）、リストランテASO（現代風イタリア料理、
代官山猿楽町）。
もっとも評価は緒についたばかり、一つ星と二つ星店はまだまだ玉石
混交の模様。

三つ星は、その店で食べるためにわざわざ旅行する価値があるほど、
卓越した料理を出すという定義がある。東京では日本人２人、欧州から
３人の調査員が匿名で調査し、うち１５０店を星つきとした。

米国で７９年創刊、日本でも９９年以降出版の「ザガット・サーベイ」
（チンタイ）は覆面で選ぶミシュランとは違い、一般の利用者が３０点
満点で料理、内装、サービスを評価する。１０月発売の最新版は４７９０人
が参加。料理の最高位は江戸川区に本店のある焼肉店だった。
グルメの間でも焼肉というジャンルは評価されている。なぜ外されたのか
とチンタイの高田ザガット事業室長は言う。
また料理ライター、森脇慶子は「おいしさなら、星がついた店よりもっと
おいしい店がある。　内装やサービスなど評価しすぎた店もあり、評価に
ばらつきが感じられ」と言う。

分子料理法

NHK BS11でBShiの「アインシュタインの眼」１０月３０日（火）放送分の
再放送を見ることができた。
フランスのガストロノミー・モレキュール(分子料理法）はヨーロッパの美食家
が注目する最先端の調理。科学者と共同で生まれた新しい料理をスーパー
カメラで徹底追求した番組。
料理人はピエール・ガニエール、科学者はエルヴェ・テイス。スペイン
料理店で生まれた。

ステーキを焼く時まず強火で表面に焦げ目をつけ、あと中火で焼くと、肉汁
が出ないとされているが、本当か。スーパーカメラで下から撮り、再現して
みると、肉汁がどんどん出ており、このやりかたは迷信に近いことが
わかる。焦げ目がついたものを、さらにオーブンにいれ焼くが、これでは
内部が６０度以下の均一な状態にならず、内部に肉汁の出てしまった固い
ところができてしまう。
料理人は普通焦げ目がついた後、しばらく放置して熱が内部に伝わり、
５０度くらいになるのを待つ。
これを真空パック法のオーブンで１０－１５分でやると、熱が内部に６０度
以下で十分に伝わり、水分も出無い、即ち肉汁がでないので柔らかく
仕上がる。

ガニエールは３００種類のソースを徹底的に調査、テイスが科学的に分析
した。減圧料理の肉じゃが、液体窒素を使ったカルパッチョのかかった
かつお、泡料理等々。零度からマイナス５度に下げるとき、大きな氷の
結晶ができるが。液体窒素を使うとマイナス５度をすぐ通り越してしまうので
氷の粒が小さくなり、口当たりのよい食味になる。

これらの新調理法はここ１０年、フランスで流行っているが、日本でもここ
３，４年流行ってきた。今後の進展を注目したい。
ゲスト:天野祐吉，根本はるみ　　司会:恵利彰　塚原愛